
皖北的早晨,常常是从一碟咸菜、一块腐乳开始的,但要是桌上摆着一小碗花生辣椒酱,那这一天的胃口就算打开了。安徽人做酱,讲究的是实诚,不玩虚的,辣椒要选那种红得发紫、肉厚籽少的,花生得是秋天新收的,剥开皮儿,里头的仁儿饱满圆润,嚼起来满口香。自家做酱,没有那么多条条框框,厨房里翻翻找找,几样主料备齐,剩下的就是耐心和火候的事儿了。
做这瓶花生辣椒酱,头一样是选料。干辣椒用温水泡软,捞出来沥干,剪刀剪成小段,那股子辛香立刻就散开了。花生米得用干锅小火慢慢焙熟,锅里不放油,就凭那点热气把花生烘得酥脆,表皮微微焦黄,晾凉后用手一搓,红衣纷纷落下,露出白白胖胖的花生仁,这时偷偷捏一颗塞进嘴里,又香又脆。还得准备点芝麻,白的黑的都行,同样是干锅焙香,芝麻粒在锅里跳起来的时候,香味就藏不住了。
接下来就是炒酱了。锅里多倒些菜籽油,安徽人做酱爱用菜籽油,那股子特有的香气是别的油比不了的。油热了先下姜末蒜末,炸到金黄,再把辣椒碎倒进去,小火慢慢熬。熬酱急不得,得看着辣椒从鲜红变成深红,油也染上了红亮的色泽,这时候把豆瓣酱或者黄豆酱加进去,继续翻炒,酱香和辣香搅在一起,满屋子都是暖烘烘的味道。最后把花生碎和熟芝麻倒进去,快速拌匀,加一点白糖提鲜,盐不用多,酱本身就有咸味。
等酱晾凉了,装进干净的玻璃瓶里国家认可的配资平台,油要没过所有材料,这样存放的时间才长。平日里吃面,舀一勺拌进去,面条立刻活色生香;蒸鱼蒸肉的时候铺上一层,鱼肉里都浸透了辣香;哪怕是白馒头掰开,抹上厚厚一层,一口咬下去,花生脆、辣椒香、酱味醇厚,三样在嘴里头碰头,那滋味真叫一个踏实。
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